Outdoor-Backöfen

29.08.2024 | Veröffentlicht in Ausgabe 06-2024

Juhe-Backöfen sind als vorgefertigte Bausätze erhältlich, das Äußere gestattet diverse Abwandlungen. - © Foto: Juhe — © Foto: Juhe

Juhe-Backöfen sind als vorgefertigte Bausätze erhältlich, das Äußere gestattet diverse Abwandlungen.

Backöfen außerhalb des Wohnhauses haben eine lange Tradition – als Gemeinschaftsbacköfen, aber auch individuell an Privathäusern. Seit einigen Jahren erfahren sie eine Renaissance. Ofenbauer sollten dieses rendite- und umsatzstarke Segment nicht links liegenlassen, zumal sie beim Backofenbau spezielle Kompetenzen einbringen können.

Traditionelle Holzbacköfen sind unter anderem deshalb so bliebt, weil Pizzen und Brote darin ein unnachahmliches Aroma bekommen. Selbst bei Industrieprodukten wie Broten und Tiefkühlpizzen im Supermarkt gilt der Hinweis „im Holzbackofen (vor)gebacken“ als besonderes Geschmacks- und Qualitätsmerkmal, das so nur durch eine ausgeklügelte Brennraumgeometrie, umgeben von wärmespeichernden Materialien, und durch die Verbindung des Feuers mit dem Backgut entsteht. Und so ist es nicht erstaunlich, wenn immer mehr Menschen auch privat (wieder) auf diese Weise hochwertige Backgerichte selbst zubereiten wollen.

Der Einstieg ins professionelle Backen, Grillen und Kochen im Garten beginnt schon mit kleinen Pizzaöfen für wenige hundert Euro, die allerdings nur Basisansprüche erfüllen können und kein großes Fassungsvermögen haben. Für einen „richtigen“ Brot- oder Pizzabackofen braucht man eben doch auch ein gewisses Volumen im Backraum und eine veritable Speichermasse. Außerdem verlangt der Backofenbau spezielle Kenntnisse abseits vom üblichen Ofen- und Kaminbau zur Wohnraumbeheizung. Wenn man als Auszubildender nicht gerade in einem Betrieb gelernt hat, der auch häufiger Backöfen baut, werden diese Inhalte im Rahmen der üblichen OL-Ausbildung meist nur am Rande gestreift. Es gibt aber gute Fortbildungsangebote, um sich auch später noch in dieses Spezialgebiet vertiefend einzuarbeiten. Einer der dies konsequent getan hat und der diese Kenntnisse seit einiger Zeit hauptberuflich umsetzt und weiter vermittelt, ist „BackofenMeister“ Daniel Reisinger (siehe Interview). Reisinger „lebt“ das Thema seit vielen Jahren, und er zählt auf diesem Gebiet sicher zu den kompetentesten Fachleuten im Bundesgebiet. Seine Backofenschulungen und -seminare wenden sich dabei nicht nur an Profis der OL-Branche, sondern auch an interessierte Laien, die handwerklich nicht gerade zwei linke Hände haben. Aufklärung hierzu betreibt er auch mit seinem youtube-Kanal „BackofenMeister“.

Bauart-Unterschiede je nach Nutzung

Holzbacköfen sind ideal, um Brot, Pizza und anderen Gerichte zu backen, die eine hohe und gleichmäßige Temperatur erfordern. Grundsätzlich können in Backöfen für Brote auch Pizzen zubereitet werden und umgekehrt, aber es gibt doch Unterschiede in der Bauart beziehungsweise der Betriebsweise entsprechend ihrem hauptsächlichen Verwendungszweck. So wird für die klassische Pizzenzubereitung eine wesentlich höhere Temperatur (um die 400 Grad) angestrebt. Diese hohen Temperaturen sind notwendig, um Pizzen in sehr kurzer Zeit (oft weniger als zwei Minuten) zu backen. Die hohe Hitze sorgt für eine knusprige Kruste und gut durchgebackene Zutaten, ohne dass die Pizza austrocknet. Die den Backraum umgebende Speichermasse ist hier nicht ganz so entscheidend, da Pizzen häufig auch zugleich mit dem daneben befindlichen Feuer zubereitet werden. Pizzaöfen sind deshalb oft kompakter und leichter gebaut, was zu einer schnelleren Aufheizzeit führt. Die Kuppel des Ofens ist niedriger, was die Wärme schneller reflektiert und eine höhere Temperatur direkt am Boden und an der Decke des Ofens erzeugt. Diese Bauweise ist optimal für die kurzen Backzeiten, die Pizzen benötigen.

Beim Brot backen ist es etwas anders. Hier werden geringere Temperaturen zwischen 200 und 250 Grad für einen möglichst langen Zeitraum benötigt. Nach dem Anheizen und dem Ausbrennen des Holzes wird die Glut entfernt oder zur Seite geschoben, bevor das Brot eingeschoben wird. Die gleichmäßige, aber weniger intensive Hitze ist ideal für die langsame Krustenbildung und das gleichmäßige Durchbacken von Broten. Brotbacköfen sind daher in der Regel massiver gebaut und bestehen aus dickeren Schichten feuerfester Materialien wie Schamottesteinen oder Lehm. Diese Konstruktion sorgt für eine langsame, gleichmäßige Wärmeverteilung und eine lange Wärmespeicherung. Das Design ermöglicht es, große Mengen Brot auf einmal zu backen, da die Wärme lange genug gehalten wird, um mehrere Backgänge durchzuführen.

Outdoor-Backöfen sind aber nicht nur auf das Backen von Brot und Pizza beschränkt. Ihre Vielseitigkeit eröffnet eine Vielzahl an kulinarischen Möglichkeiten:

Für die Zubereitung von Brot und Gebäck gilt: Der hohe Feuchtigkeitsgehalt des Teigs und die gleichmäßige Hitzeverteilung sorgen für eine knusprige Kruste und eine weiche Krume. Der Backvorgang beginnt oft mit einem längeren Anheizprozess, bei dem der Ofen gleichmäßig durchgeheizt wird. Nach dem Ausbrennen des Feuers wird die Asche entfernt und das Brot in den Ofen geschoben, oft begleitet von Schwadenbildung (Wasserdampf), um die Krustenbildung zu verbessern.

Für die Zubereitung von Pizza gilt: Die typische hohe Temperatur eines Holzbackofens ermöglicht es, Pizza in wenigen Minuten zu backen, was zu einer perfekten Mischung aus knusprigem Boden und saftigem Belag führt. Hier wird das Feuer während des Backens oft am Rand oder im hinteren Teil des Ofens weitergeführt, um die hohe Temperatur konstant zu halten. Die Pizza wird direkt neben der Flamme gebacken, und der Backvorgang ist sehr schnell.

Fürs Grillen und Braten gilt: Viele Outdoor-Backöfen lassen sich auch als Grill oder Bratrohr nutzen. Die hohe Temperatur und das spezielle Aroma, das durch die Verbrennung von Holz entsteht, verleihen Fleisch und Gemüse einen einzigartigen Geschmack.

Fürs „Slow Cooking“ gilt: In einem langsam abkühlenden Ofen lassen sich Speisen wie Schmorgerichte, Aufläufe und Eintöpfe perfekt zubereiten.

Grundsätzlich kann man zwischen dem individuellen Backofenbau mit Rohmaterialien wie Schamotte, Feuerbeton und Lehm und dem Backofenbau mit Bausätzen unterscheiden. Letztere können je nach Ausgestaltung auch für Do-It-Yourselfer geeignet sein. Für den Ofenbaubetrieb sind solche Bausätze schnelle Abverkaufsartikel, bei denen trotzdem professionelle Beratungskompetenz gezeigt werden kann. Wer allerdings auch Planungs- und Ofenbaukompetenz zeigen und eine höhere Wertschöpfung bei sich im Unternehmen generieren möchte, der baut seinen Kunden individuelle Backöfen.

Planung und Installation

Die Installation eines Outdoor-Backofens erfordert eine sorgfältige Planung und Berücksichtigung mehrerer Faktoren. Neben dem Budget der Auftraggeber und deren Ansprüchen spielen folgende Aspekte eine Rolle:

Die Standortwahl: Der Ofen sollte an einem gut belüfteten Ort stehen, der ausreichend Abstand zu brennbaren Materialien und Gebäuden (möglichst auch von Nachbarn) hat. Ein überdachter Bereich schützt den Ofen und seine Benutzer vor Witterungseinflüssen.

Baugenehmigung: In einigen Regionen und Kommunen kann es erforderlich sein, eine Genehmigung für den Bau eines Outdoor-Backofens einzuholen, insbesondere wenn er fest installiert und größer ist.

Materialwahl: Die Wahl des richtigen Materials ist entscheidend für die Haltbarkeit und Funktionalität des Ofens. Schamotte, Feuerbeton oder Lehm sind wie beim klassischen Ofenbau „indoor“ die traditionellen Materialien, die für ihre Wärmespeicherung und Langlebigkeit bekannt sind.

Boden und Fundament: Ein stabiles Fundament ist unerlässlich, um den Ofen sicher zu tragen. Der Boden sollte hitzebeständig und eben sein, um eine sichere Nutzung zu gewährleisten.

Praktische Tipps für die Nutzung

Wie beim Ofen oder Kamin im Haus ist auch bei Holzbacköfen das richtige Anfeuern entscheidend. Auch dort darf nur trockenes, unbehandeltes Holz zum Einsatz kommen, und es empfiehlt sich analog dazu, einen Stapel Holz im Ofen aufzuschichten, der dann, mit kleinen Anzündhölzern entfacht wird, um eine gleichmäßige und langanhaltende Glut zu erzeugen. Die Kontrolle der Temperatur ist besonders bei Holzbacköfen eine Kunst für sich. Unbedingt hilfreich ist ein Ofenthermometer oder ein Infrarot-Thermometer, um die optimale Temperatur für verschiedene Gerichte sicherzustellen. Nach jedem Backvorgang ist die Reinigung wichtig, um die Lebensdauer des Ofens zu verlängern. Asche und Rückstände sind nach jedem Gebrauch auszukehren. Dabei sollte der Nutzer immer auch die Ofenstruktur auf Risse oder andere Schäden überprüfen.

Fazit

Outdoor-Backöfen bieten eine wunderbare Möglichkeit, das Kochen im Freien auf ein neues Niveau zu heben. Ob für gemütliche Familienabende oder größere Feste, sie sind nicht nur funktionale Kochgeräte, sondern auch ein zentraler Treffpunkt im Garten. Mit der richtigen Planung, Pflege und Nutzung können Outdoor-Backöfen viele Jahre lang Freude bereiten und kulinarische Erlebnisse schaffen, die weit über das einfache Backen hinausgehen.

Der „Habo Gusto“ von Häussler ist eine kompakte mobile Fertiglösung zum Backen verschiedenster Gerichte.

Eine robuste eingebaute Backofenlösung von Juhe-Flamm.

Für einige Juhe-Backöfen gibt es optional einen einschiebbaren Grillrost.

Die Juhe-Backöfen ergeben auch im Umfeld historischer Bausubstanz ein stimmiges Bild.

Der gusseiserne „Morsoe-Forno“ ist eine optisch besonders überzeugende Einstiegslösung in den Backofenbereich.

Ortner bietet fünf verschiedene Backofengrößen als Bausatz an, die dann fertig gebaut zum Beispiel so aussehen können.

Neben fertigen Backöfen hat Palazzetti auch verschiedene vorgefertigte Backofen-Feuerräume im Programm. Hier der „Ghiottone medium“.

Eine Besonderheit im Backofen-Portfolio von Palazzetti ist dieser gasbetriebene Pizza-Ofen.

Backofen-Bausatz „Italicus“ von Wolfshöher.

Kuppelofen-Feuerbeton: Hier ein schlichter Kuppelofen mit Feuerbeton von Wolfshöher.

In Pizza- und Brotbacköfen von Wolfshöher können durchaus auch Gerichte im Topf gekocht werden.

Brunner bietet mit seinem „Grannus“ gleich ein ganzes holzbeheiztes Backhaus an. Hier gelingt jede Pizza, jeder Flammkuchen perfekt genauso wie selbst gemachtes Brot oder ein zarter Braten.

Interview mit „BackofenMeister“ Daniel Reisinger

K&L-Magazin: Herr Reisinger, Sie haben sich vor einiger Zeit mit Ihrem Herzensthema „Outdoor-Backöfen“ selbstständig gemacht. was hat Sie zu diesem Schritt bewogen? Schließlich haben Sie diesen Themenbereich auch schon in ihrer letzten Tätigkeit bei einem namhaften Unternehmen der Branche intensiv begleitet und waren in der Branche als Backofen-Fachmann bekannt.

Daniel Reisinger: Die Faszination für Outdoor-Backöfen begleitet mich schon seit vielen Jahren, und ich wollte die Freiheit haben, meine Ideen und Innovationen in diesem Bereich vollständig umzusetzen. Die Möglichkeit, meine Leidenschaft zum Beruf zu machen und gleichzeitig die Tradition des Backens im Freien zu fördern, war für mich der entscheidende Antrieb zur Selbstständigkeit.

K&L-Magazin: Wie hat sich nach Ihrer Erfahrung die Nachfrage nach Outdoor-Backöfen generell (also nicht nur bei Ihnen …) entwickelt hat. Gab/gibt es da einen Boom oder zumindest eine gesteigerte Nachfrage – und, wenn ja, wodurch wurde die nach Deiner Einschätzung ausgelöst?

Daniel Reisinger: Es spielen sicherlich mehrere Faktoren eine Rolle. Der stärkste Motor ist jedoch der Wunsch nach gesunder Ernährung. Dies beginnt bei regionalen Bio-Zutaten ohne Zusatzstoffe und erstreckt sich bis zur optimalen Zubereitung. Ein Holzbackofen ist dafür ideal geeignet. Darüber hinaus genießen Menschen gerne mehr Zeit im Garten und in der Gemeinschaft. Daher erfreut sich auch das Grillen seit Jahren wachsender Beliebtheit. Die Weiterentwicklung vom Grillen ist dann der Speicherbackofen.

K&L-Magazin: Wer ist Ihre übliche Klientel? Sind es mehrheitlich Dorfgemeinschaften, Vereine oder Schulen, die einen Gemeinschaftsbackofen wünschen oder Privatleute, die sich so etwas in den Garten stellen möchten?

Daniel Reisinger: Meine Aufträge sind sehr vielfältig – von Dorfgemeinschaften und Vereinen, die einen zentralen Treffpunkt schaffen möchten oder ihren bestehenden Ofen wieder renoviert haben wollen, bis hin zu Privatpersonen die bei mir einen Workshop machen um ihren eigenen Backofen zu bauen.

K&L-Magazin: Wie sieht es eigentlich mit einer Baugenehmigung für einen Outdoor-Backofen aus? Wann brauche ich die und wann nicht? Und wann wird ein Outdoor-/ Gartenbackofen womöglich mess- und kehrpflichtig beim Schornsteinfeger?

Daniel Reisinger: Das wird regional sehr unterschiedlich gehandhabt. Ich empfehle hier immer die Absprache mit dem zuständigen Schornsteinfeger und den Behörden.

K&L-Magazin: Können handwerklich begabte Laien einen Ofen – zum Beispiel nach einem Workshop bei Ihnen – tatsächlich einen vernünftigen, gut funktionierenden Backofen mit Rohmaterialien wie Schamotteplatten, Ofenmörteln oder Lehm selbst bauen, und was halten Sie halten Sie in dem Zusammenhang von vorgefertigten Backofen-Bausätzen? Für wen sind die womöglich eher geeignet?

Daniel Reisinger: Ja, handwerklich begabte Laien können nach einem unserer Workshops durchaus in der Lage sein, einen funktionierenden Backofen selbst zu bauen. Wir vermitteln die notwendigen Kenntnisse und Techniken, um dies zu ermöglichen. Vorgefertigte Backofen-Bausätze sind eine gute Alternative für diejenigen, die weniger Zeit oder handwerkliches Geschick mitbringen, aber dennoch nicht auf die Freude eines eigenen Outdoor-Backofens verzichten möchten.

K&L-Magazin: Der Backofenbau ist ja doch ein spezielles Feld im Ofenbau, das besondere Kenntnisse erfordert, trotzdem aber im Rahmen der Ausbildung zum Ofen- und Luftheizungsbauer üblicherweise wohl nur am Rande mit geschult wird. Welche Dienstleistungen bieten Sie zurzeit für Ofenbau-Betriebe an, die sich zu diesem Themenbereich vertiefend informieren wollen?

Daniel Reisinger: Für Ofenbau-Betriebe biete ich spezialisierte Schulungen und Workshops an, in denen ich tiefgehendes Wissen und praktische Fähigkeiten im Bereich des Backofenbaus vermittele. Darüber hinaus referiere ich regelmäßig in Meisterkursen und an Berufsschulen des Ofenbaus zu diesem Thema, um die nächste Generation von Ofenbauern optimal auf die Anforderungen des Backofenbaus vorzubereiten. Diese Weiterbildungsmöglichkeiten ermöglichen es den Betrieben, ihr Portfolio zu erweitern und sich auf diesem wachsenden Markt zu positionieren.

K&L-Magazin: Weitere Infos unter www.backofenmeister.com